क्लासिक कुकबुक: मार्सेला हज़ान का घर का बना टैगलीटेल बोलोग्नीज़ मीट सॉस के साथ

एक भारी तले वाले बर्तन में तेल, मक्खन और कटा हुआ प्याज डालें और आँच को मध्यम कर दें । प्याज के पारभासी होने तक पकाएं और हिलाएं ।

अजवाइन और गाजर डालें और लगभग 2 मिनट तक पकाएँ, सब्जियों को वसा से कोट करने के लिए हिलाएँ ।

मांस, नमक का एक बड़ा चुटकी, और कुछ ताजा जमीन काली मिर्च जोड़ें । एक कांटा के साथ मांस को तोड़ें, अच्छी तरह से हिलाएं, और तब तक पकाएं जब तक कि मांस अपना कच्चा रंग न खो दे ।

दूध डालें और इसे धीरे से उबलने दें, बार-बार हिलाते रहें, जब तक कि यह पूरी तरह से बुलबुले न जाए (इसमें काफी समय लगा) । लगभग 1/8 चम्मच ताजा जमीन जायफल में हिलाओ ।

शराब जोड़ें और इसे उबलने दें (इसमें भी कुछ समय लगा, लेकिन मैं गर्मी नहीं उठाना चाहता था और मांस को उबालना चाहता था) । जब शराब वाष्पित हो जाए, तो टमाटर में हलचल करें । (शराब और टमाटर जोड़ने से पहले दूध में मांस पकाना इसे बाद के अम्लीय काटने से बचाता है । ) जब वे बुलबुले बनाना शुरू करते हैं, तो गर्मी को कम कर दें ताकि सॉस सिमर के आलसी पर पक जाए, सतह के माध्यम से सिर्फ एक आंतरायिक बुलबुला टूट जाता है । कुक, खुला, 3 घंटे के लिए (या अधिक—वह कहती है कि अधिक बेहतर है), समय-समय पर सरगर्मी । अगर सॉस सूखने लगे, तो जब भी जरूरत हो 1/2 कप पानी डालें ताकि वह चिपक न जाए । अंत में, कोई पानी नहीं बचा होना चाहिए, और वसा सॉस से अलग होना चाहिए । नमक के लिए स्वाद।

पका हुआ, सूखा हुआ पास्ता और मक्खन के शेष चम्मच के साथ टॉस करें ।

मेज पर ताजा कसा हुआ पनीर परोसें ।

घर पर ताजा पास्ता

- लगभग 3/4 पाउंड बनाता है-3 मानक सर्विंग्स या 4 क्षुधावर्धक सर्विंग्स-

हज़ान आपको सलाह देता है कि आटे के पहाड़ का निर्माण करके, उसके शिखर में गड्ढा बनाकर, अंडों को गड्ढा में डुबोकर और धीरे-धीरे आटे के साथ मिलाकर एक सपाट काम की सतह पर आटा मिलाएं । चूंकि इस विधि ने, मेरी रसोई में, अजेय अंडे के नाले और एक से अधिक बार बहुत निराशा पैदा की है, अब मैं एक बड़े कटोरे में पास्ता आटा मिलाता हूं । एक बड़े कटोरे में आटा गूंथ लें और उसके केंद्र में एक गहरा कुआँ निकाल लें । अंडे को कुएं में फोड़ें (मैं अंडे में थोड़ा चुटकी नमक मिलाता हूं; हज़ान कहता है कि यह अनावश्यक है, लेकिन मैं एक बाध्यकारी साल्टर हूं) । लगभग 1 मिनट के लिए कांटे से अंडे को हल्के से फेंटें । फिर धीरे-धीरे अंडे में आटा खींचना शुरू करें, इसे मिलाते हुए जैसा कि आप हराते रहते हैं । चलते रहें, थोड़ा-थोड़ा करके, जब तक कि अंडे अब बहते न हों । अब उन स्थितियों में से एक आता है जहां आपको जितना संभव हो उतना कम आटा का उपयोग करना चाहिए, जिस तरह की चीज आप केवल समय और अनुभव के साथ न्याय कर सकते हैं (मैं अभी तक वहां नहीं हूं, लेकिन मेरा पास्ता अभी भी काफी खाद्य है): "अपने हाथों से एक साथ टीले के किनारे खींचें, लेकिन कुछ आटे को एक तरफ धक्का दें, जब तक कि आप इसे पूरी तरह से न पाएं । अपनी उंगलियों और अपने हाथों की हथेलियों का उपयोग करके अंडे और आटे को एक साथ काम करें, जब तक कि आपके पास एक सुचारू रूप से एकीकृत मिश्रण न हो । यदि यह अभी भी नम है, तो अधिक आटे में काम करें । "जब आपको लगता है कि आटा सही है (यानी किसी और आटे की आवश्यकता नहीं है), तो अपने हाथ धो लें, उन्हें पूरी तरह से सूखा लें, और अपने अंगूठे को आटे में डुबो दें । यदि यह साफ निकलता है, तो उस पर कोई चिपचिपा पदार्थ नहीं होता है, और अधिक आटे की आवश्यकता नहीं होती है ।

यदि आपका आटा अभी भी बिल्कुल सही नहीं लगता है, तो शायद आप इसे गूंधने के बाद करेंगे । 8 मिनट के लिए गूंधें, अपनी हथेली की एड़ी को आटे में धकेलें, इसे आधा मोड़ दें, और दोहराएं । 8 मिनट के बाद, आटा "बच्चे की त्वचा की तरह चिकना होना चाहिए । ”

अब पास्ता को रोल आउट करने का समय है ।

आटे को 6 बराबर भागों में काटें (यदि आपने 2 अंडों से शुरू किया है; 12 बराबर भागों यदि आपने 4 से शुरू किया है, और इसी तरह) और पास्ता को आराम करने के लिए साफ, सूखे डिश टॉवल फैलाएं । पास्ता मशीन पर व्यापक सेटिंग के माध्यम से आटा के प्रत्येक गांठ को डालकर शुरू करें । इसे एक लिफाफे की तरह तिहाई में मोड़ो और फिर से चौड़ी सेटिंग के माध्यम से संकीर्ण छोर को खिलाओ । 2 या 3 बार दोहराएं, फिर एक डिश टॉवल पर आटे की पट्टी बिछाएं और अगली गांठ पर जाएं । एक बार जब आटा का प्रत्येक बिट व्यापक सेटिंग के माध्यम से हो जाता है, तो रोलर की चौड़ाई को एक पायदान कम करें और उन सभी को फिर से डालें । रोलर्स की मोटाई को कम करना जारी रखें जब तक कि आटा काफी पतला न हो जाए—मैं मनमाने ढंग से नामित सेटिंग "7" पर जाता हूं, जो मेरी मशीन पर तीसरी सबसे पतली सेटिंग है । मोटे से पतले तक धीरे-धीरे प्रगति होती है, हज़ान कहते हैं, उन चीजों में से एक जो घर का बना पास्ता इतना अच्छा बनाती है, इसलिए कुछ मध्यवर्ती मोटाई को छोड़ कर चीजों को गति देने की कोशिश न करें ।

पास्ता की चादरों को कम से कम 10 मिनट तक सूखने दें, उन्हें समय-समय पर पलट दें । पास्ता काटने के लिए तैयार है जब यह अब खुद से चिपक नहीं जाता है लेकिन अभी तक इतना सूखा नहीं है कि यह फट जाए । बोलोग्नीज़ सॉस के लिए, आपको टैगलीटेल को हाथ से काटना चाहिए । पास्ता की अच्छी तरह से सुखाई गई चादरों को उनकी लंबाई के साथ शिथिल रूप से मोड़ें ताकि आप इसके किनारों पर लगभग 3 इंच चौड़े एक फ्लैट रोल के साथ समाप्त हो जाएं । एक क्लीवर या इसी तरह के चाकू के साथ (मैंने अपने पेस्ट्री खुरचनी का इस्तेमाल किया), रोल को इंच चौड़े रिबन में काट लें ।

पास्ता पट्टी की मूल लंबाई के समानांतर काटें ताकि जब आप नूडल्स को अनियंत्रित करें तो वे पट्टी की पूरी लंबाई हो । लेकिन इस बारे में तनाव न लें—पास्ता स्वादिष्ट होगा चाहे वह किसी भी आकार का हो ।

पास्ता को बहुत सारे उबलते नमकीन पानी में 1 1/2 - 2 मिनट तक पकाएं, जब तक कि यह अल डेंटे न हो जाए ।

गर्म सॉस और मक्खन के साथ तुरंत नाली और टॉस करें ।