मीठी काली फलियाँ

सूखे बीन्स को कुल्ला। एक गहरी कटोरी में, 3 कप पानी और बेकिंग सोडा मिलाएं, बेकिंग सोडा को घोलने के लिए हिलाएं ।

बीन्स डालें और उन्हें पूरी तरह से जलमग्न होने दें, कमरे के तापमान पर कम से कम 8 घंटे या अधिमानतः 10 से 12 घंटे (यदि यह आपकी रसोई में बहुत गर्म है, तो बीन्स को 24 घंटे के लिए फ्रिज में भिगो दें) । जैसे ही फलियाँ सोखती हैं, वे अपने मूल आकार से कई गुना अधिक सूज जाती हैं । यह सुनिश्चित करने के लिए कि वे भिगोने के दौरान नम रहें, सरशी या बारीक बुने हुए धुंध या चीज़क्लोथ की कई परतों को गीला करें और सीधे भिगोने वाली फलियों पर रखें ।

सूजी हुई फलियों और उनके भिगोने वाले पानी के अवशेषों को एक गहरे 3-चौथाई गेलन के बर्तन में स्थानांतरित करें । यदि फलियाँ अब पानी से ढकी नहीं हैं, तो उन्हें ढकने के लिए आवश्यकतानुसार पानी डालें ।

मध्यम-उच्च गर्मी पर रखें और उबाल लें । किसी भी अकु (झाग, मैल, या फिल्म) को एक महीन जाली वाले स्किमर से हटा दें और बीन्स को लगभग 1 इंच तक ढकने के लिए आवश्यकतानुसार पानी डालें । एक स्थिर, बहुत जोरदार उबाल बनाए रखने के लिए गर्मी को समायोजित करें ।

सेम को उबालने वाली फलियों के ऊपर भिगोते समय आपके द्वारा इस्तेमाल किया गया कपड़ा रखें । कपड़ा फीका पड़ जाएगा, लेकिन अगर यह सारशी या अन्य मजबूत मलमल जैसा कपड़ा है, तो इसे कई बार एक ही उद्देश्य के लिए पुन: उपयोग किया जा सकता है । यदि आपके पास बर्तन के रिम की तुलना में ओटोशी-बूटा या अन्य फ्लैट ढक्कन व्यास में थोड़ा छोटा है, तो इसे कपड़े के ऊपर रखें ।

बीन्स को 2 घंटे तक पकाएं, हर 15 से 20 मिनट में गर्मी की तीव्रता और पानी के स्तर की जांच करें । आदर्श रूप से, सेम धीरे से पानी में उबाल लेंगे जो मुश्किल से उन्हें कवर करता है । भर में, सेम की सतह को कपड़े (और ओटोशी-बूटा) से नम रखें ।

जैसे-जैसे फलियाँ पकती हैं, कुछ खाल ढीली हो सकती हैं और कुछ फलियाँ विभाजित हो सकती हैं, लेकिन न तो कोमलता का अच्छा संकेत है । कोमलता की जांच करने के लिए, बर्तन से एक बीन लें, और जब आराम से संभालने के लिए पर्याप्त ठंडा हो, तो इसे अपने अंगूठे और पिंकी के बीच पकड़ें और धीरे से दबाएं । यह आसानी से उपज चाहिए । (यह चुटकी परीक्षण सटीक है क्योंकि पिंकी आमतौर पर "कमजोर" उंगली होती है और चुटकी में कम दबाव डाल सकती है । यदि एक उबली हुई बीन इस कमजोर दबाव में आ सकती है, तो आप सुनिश्चित हो सकते हैं कि यह निविदा है । ) खाना पकाने का समय सोयाबीन की उम्र और विविधता के साथ काफी भिन्न होगा । कुछ अवसरों पर, मुझे बीन्स को 4 या अधिक घंटों तक पकाना पड़ा है । बीन्स को पकाना जारी रखें, पानी के स्तर की बार-बार जाँच करें और बीन्स को मुश्किल से ढकने के लिए आवश्यकतानुसार पानी डालें, जब तक कि वे पूरी तरह से नर्म न हो जाएं । इस बिंदु पर, सेम और उनके खाना पकाने के तरल को तुरंत एक ग्लास जार में स्थानांतरित किया जा सकता है, कपड़े से ढंका हुआ, फिर एक तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ, और 3 दिनों तक प्रशीतित । (जार को बंद करने से पहले, सुनिश्चित करें कि कोई भी बीन्स हवा के संपर्क में नहीं है । )

चीनी और 1 1/2 कप पानी को मध्यम आँच पर एक गहरे, भारी 2-क्वार्ट सॉस पैन में मिलाएं, चीनी को घोलने के लिए हिलाएं । गर्मी को थोड़ा कम करें और पकाना जारी रखें, कभी-कभी सरगर्मी करें, जब तक कि तरल सिरप न हो और लगभग 1 कप तक कम न हो जाए । इसमें लगभग 10 मिनट लगने चाहिए । इस कमी की प्रक्रिया के दौरान बुलबुले काफी झागदार हो जाएंगे ।

चाशनी और बीन्स को मिलाने के लिए तैयार होने पर, सॉस पैन में बीन्स से ओटोशी-बूटा और कपड़ा हटा दें या जार खोलें और कपड़े को वापस छील लें और एक भारी बर्तन में स्थानांतरित करें ।

चाशनी डालें, कपड़ा बदलें, और मध्यम आँच पर उबाल लें । 10 मिनट के लिए या जब तक सेम मुश्किल से सिरप के साथ कवर न हो जाए ।

गर्मी से निकालें और बीन्स को सिरप में कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें । शीतलन प्रक्रिया के दौरान, सिरप की मिठास सेम के मूल में प्रवेश करती है । सुनिश्चित करें कि बीन्स कपड़े से ढके हुए हैं क्योंकि वे अपनी खाल की अत्यधिक झुर्रियों से बचने के लिए ठंडा करते हैं ।

कपड़े को वापस छीलें, सोया सॉस को ठंडा सिरप में जोड़ें (यह तीव्र मिठास को मधुर करेगा), और अच्छी तरह से वितरित करने के लिए हिलाएं । कपड़े को बदलें और बर्तन को कम गर्मी पर रखें । चाशनी को धीरे-धीरे उबाल लें और 2 मिनट तक पकाएं, फिर बर्तन को आँच से हटा दें । कपड़े से ढके बीन्स और सिरप को फिर से कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें । यह इस अंतिम शीतलन प्रक्रिया में है कि स्वाद विकसित होते हैं और पिघल जाते हैं ।

बीन्स को पूरी तरह से ठंडा होने के लिए अलग रख दें, फिर उन्हें चाशनी के साथ एक साफ कांच के जार में स्थानांतरित करें । एक तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ सील करें और 10 दिनों तक सर्द करें । यदि आप बीन्स को एक विस्तारित समय के लिए स्टोर करना चाहते हैं, तो हीटप्रूफ कैनिंग जार का उपयोग करें और उबलते पानी के स्नान में प्रक्रिया करें क्योंकि आप जाम या जेली करेंगे, फिर ठंडा जार को रेफ्रिजरेटर में 2 महीने तक स्टोर करें ।

कांशा से अनुमति के साथ पुनर्मुद्रित: एलिजाबेथ एंडोह द्वारा जापान की शाकाहारी और शाकाहारी परंपराओं का जश्न । एलिजाबेथ एंडोह द्वारा कॉपीराइट (2010); लेह बीस्क द्वारा कॉपीराइट (2010) तस्वीरें । टेन स्पीड प्रेस द्वारा प्रकाशित, क्राउन पब्लिशिंग ग्रुप की एक छाप, रैंडम हाउस, इंक का एक प्रभाग । , न्यूयॉर्क।एलिजाबेथ एंडोह जापानी व्यंजनों पर अमेरिकी अधिकार है । उसने 1967 से जापान को अपना घर बना लिया है और टोक्यो और ओसाका के बीच अपना समय बांटता है, ए टेस्ट ऑफ कल्चर नामक एक पाक कार्यक्रम का निर्देशन करता है । उसकी किताब वाशोकू 2006 जीता आईएसीपी जेन ग्रिगसन अवार्ड खाद्य लेखन में प्रतिष्ठित छात्रवृत्ति के लिए और जेम्स बियर्ड अवार्ड के लिए नामांकित किया गया था ।