बैगेल्स

आगे करो

आटा बनाने के लिए, गुनगुने पानी में माल्ट सिरप, खमीर और नमक मिलाएं ।

आटे को मिक्सिंग बाउल में रखें और माल्ट सिरप मिश्रण में डालें । यदि मिक्सर का उपयोग कर रहे हैं, तो आटा हुक का उपयोग करें और 3 मिनट के लिए सबसे कम गति पर मिलाएं । यदि हाथ से मिलाते हैं, तो एक बड़े, मजबूत चम्मच का उपयोग करें और अच्छी तरह मिश्रित होने तक लगभग 3 मिनट तक हिलाएं । आटा एक कठोर, मोटे गेंद का निर्माण करना चाहिए, और आटा पूरी तरह से हाइड्रेटेड होना चाहिए; यदि ऐसा नहीं है, तो थोड़ा और पानी में हलचल करें ।

आटे को 5 मिनट तक आराम करने दें ।

एक और 3 मिनट के लिए सबसे कम गति पर आटा हुक के साथ मिश्रण फिर से शुरू करें या बहुत हल्के ढंग से काम की सतह पर स्थानांतरित करें और आटा को चिकना करने और लस विकसित करने के लिए लगभग 3 मिनट के लिए हाथ से गूंधें । आटा कठोर होना चाहिए, फिर भी कोमल होना चाहिए, एक साटन के साथ, मुश्किल से चिपचिपा महसूस करना चाहिए । यदि आटा बहुत नरम या अधिक चिपचिपा लगता है, तो थोड़ा और आटा मिलाएं या गूंधें ।

आटे को एक साफ, हल्के तेल वाले कटोरे में रखें, कटोरे को प्लास्टिक रैप से कसकर ढक दें, और आटे को कमरे के तापमान पर 1 घंटे के लिए उठने दें ।

जब आप बैगल्स को आकार देने के लिए तैयार हों, तो चर्मपत्र कागज या सिलिकॉन चटाई के साथ अस्तर करके एक शीट पैन तैयार करें, फिर इसे स्प्रे तेल के साथ धुंध या हल्के से तेल के साथ कोटिंग करें । आटा को 6 से 8 बराबर टुकड़ों में विभाजित करें । (बेकिंग से पहले एक सामान्य बैगेल लगभग 4 औंस या 113 ग्राम होता है, लेकिन आप उन्हें छोटा कर सकते हैं । यदि आप 6 से अधिक बैगेल बनाते हैं, तो आपको 2 शीट पैन तैयार करने होंगे । ) प्रत्येक टुकड़े को एक ढीली गेंद में एक साफ, सूखी काम की सतह पर एक क्यूप्ड हाथ से रोल करके बनाएं । (काम की सतह पर किसी भी आटे का उपयोग न करें । यदि आटा चारों ओर स्लाइड करता है और गेंद नहीं करेगा, तो सतह को एक नम कागज तौलिया के साथ पोंछें और फिर से प्रयास करें; थोड़ी सी नमी आटा को एक गेंद में बनाने के लिए पर्याप्त कर्षण प्रदान करेगी । ) गेंदों को बैगेल में आकार देने के दो तरीके हैं ।

पहली विधि डोनट आकार बनाने के लिए गेंद के केंद्र के माध्यम से एक छेद प्रहार करना है । छेद में दोनों अंगूठे के साथ आटा पकड़े हुए, अपने हाथों से आटा घुमाएं, धीरे-धीरे इसे खींचकर लगभग 2 इंच व्यास का छेद बनाएं ।

पेशेवर बैगेल निर्माताओं द्वारा पसंद की जाने वाली दूसरी विधि, एक साफ, सूखी काम की सतह पर लगभग 8 इंच लंबी रस्सी में गेंद को रोल करने के लिए दोनों हाथों (और उचित मात्रा में दबाव) का उपयोग करना है । (फिर से, काम की सतह पर पर्याप्त घर्षण पैदा करने के लिए, यदि आवश्यक हो, तो एक नम तौलिया के साथ सतह को पोंछें । ) प्रत्येक छोर पर रस्सी को थोड़ा सा टेपर करें और अंतिम इंच या सिरों को गीला करें ।

आटे के एक सिरे को अपने हाथ की हथेली में रखें और अपने अंगूठे और तर्जनी के बीच और फिर चारों ओर जाते हुए, सर्कल को पूरा करने के लिए अपने हाथ के चारों ओर रस्सी लपेटें । सिरों को लगभग 2 इंच तक ओवरलैप करना चाहिए । अपने हाथ को बंद करके ओवरलैपिंग सिरों को एक साथ निचोड़ें, फिर सीम को काम की सतह में दबाएं, इसे सील करने के लिए कुछ बार आगे और पीछे घुमाएं ।

अपने हाथ से आटा निकालें, यदि आवश्यक हो तो मोटाई को बाहर निकालने के लिए इसे निचोड़ें और व्यास में लगभग 2 इंच का छेद बनाएं ।

प्रत्येक आकार के बैगेल को तैयार शीट पैन पर रखें, फिर स्प्रे तेल के साथ धुंध या तेल की हल्की कोटिंग के साथ ब्रश करें । पूरे पैन को प्लास्टिक रैप से ढक दें और रात भर या 2 दिनों तक ठंडा करें । (आप रात भर तेल वाले कटोरे में आटे का पूरा टुकड़ा भी प्रूफ कर सकते हैं और फिर बेकिंग डे पर बैगेल को आकार दे सकते हैं, उबालने और बेक करने से 60 से 90 मिनट पहले, या जैसे ही वे फ्लोट टेस्ट पास करते हैं । )

बेकिंग डे पर

एक बैगल्स को ठंडे पानी की एक छोटी कटोरी में रखें । यदि यह डूबता है और सतह पर वापस नहीं तैरता है, तो इसे हिलाएं, इसे पैन पर लौटा दें, और एक और 15 से 20 मिनट तक प्रतीक्षा करें, फिर इसे फिर से परीक्षण करें । जब एक बैगेल फ्लोट टेस्ट पास करता है, तो वे सभी उबालने के लिए तैयार होते हैं । यदि वे उबालने और बेक करने के लिए तैयार होने से पहले फ्लोट टेस्ट पास करते हैं, तो उन्हें रेफ्रिजरेटर में लौटा दें ताकि वे ओवरप्रूफ न हों । बेकिंग से लगभग 30 मिनट पहले, ओवन को 500 डिग्री फ़ारेनहाइट (260 डिग्री सेल्सियस) पर प्रीहीट करें और इकट्ठा करें और अपने गार्निश (बीज, प्याज, लहसुन, और इसी तरह) तैयार करें ।

अवैध शिकार तरल बनाने के लिए, 2 से 3 क्वार्ट्स (64 से 96 औंस / 181 से 272 ग्राम) पानी के साथ एक बर्तन भरें, सुनिश्चित करें कि पानी कम से कम 4 इंच गहरा है । कवर करें, उबाल लें, फिर उबाल पर बनाए रखने के लिए गर्मी कम करें । माल्ट सिरप, बेकिंग सोडा और नमक में हिलाओ ।

धीरे से प्रत्येक बैगेल को उबालने वाले अवैध शिकार तरल में कम करें, जितना कि बर्तन में आराम से फिट होगा । वे सभी 15 सेकंड के भीतर सतह पर तैरने चाहिए । 1 मिनट के बाद, प्रत्येक बैगेल को पलटने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें । एक और 30 से 60 सेकंड के लिए पोच करें, फिर स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके इसे वापस पैन में स्थानांतरित करें, गुंबददार तरफ । (यह महत्वपूर्ण है कि चर्मपत्र कागज को हल्के से तेल से सना हुआ हो, या कागज खुद को आटे से चिपका देगा क्योंकि बैगल्स बेक हो जाते हैं । )

जैसे ही बैगल्स पानी से बाहर आते हैं (दालचीनी चीनी को छोड़कर; विवरण के लिए भिन्नता देखें) जैसे ही आप जो भी टॉपिंग पसंद करते हैं, उसकी एक उदार मात्रा पर छिड़कें ।

बैगल्स के पैन को ओवन में स्थानांतरित करें, फिर ओवन की गर्मी को 450 डिग्री फ़ारेनहाइट (232 डिग्री सेल्सियस) तक कम करें ।

8 मिनट तक बेक करें, फिर पैन को घुमाएं और बैगल्स के नीचे की तरफ चेक करें । यदि वे बहुत गहरे हो रहे हैं, तो बेकिंग शीट के नीचे एक और पैन रखें । (पैन को दोगुना करने से पहली बेकिंग शीट इंसुलेट हो जाएगी । )

एक और 8 से 12 मिनट तक बेक करें, जब तक कि बैगल्स सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं ।

काटने या परोसने से पहले कम से कम 30 मिनट के लिए वायर रैक पर ठंडा करें ।

विविधताएं

आप ब्रेड के आटे की किसी भी मात्रा को समान मात्रा में साबुत अनाज के आटे (वजन से), जैसे गेहूं या राई से बदल सकते हैं । यदि आप ऐसा करते हैं, तो आटे में पानी को 1 बड़ा चम्मच (0.5 ऑउंस / 14 ग्राम) बढ़ाकर हर 2 औंस (56.5 ग्राम) साबुत अनाज के आटे के स्थान पर बढ़ाएं ।

निम्नलिखित गार्निश के किसी भी संयोजन के साथ अपने बैगेल को शीर्ष करें: खसखस, तिल के बीज, मोटे नमक, या सूखे प्याज या लहसुन को फिर से निर्जलित करें । (सूखे प्याज या लहसुन को पानी में भिगोकर लगाने से पहले कम से कम 1 घंटे के लिए ढक दें । ) टॉपिंग और भी बेहतर चिपक जाएगी यदि आप पहले प्रत्येक बैगेल के शीर्ष को 1 अंडे के सफेद भाग को 1 बड़ा चम्मच (0.5 औंस / 14 ग्राम) पानी के साथ फेंककर बनाए गए अंडे के सफेद धोने से ब्रश करते हैं । अगर मोटे नमक को गार्निश की तरह इस्तेमाल कर रहे हैं, तो याद रखें कि थोड़ा सा लंबा रास्ता तय करता है ।

किशमिश बैगल्स के लिए, मिश्रण के अंतिम 1 मिनट के दौरान किशमिश के 1 1/3 कप (8 ऑउंस / 227 ग्राम) में मिलाएं और, यदि आपको दालचीनी पसंद है, तो 1/2 चम्मच (0.14 ऑउंस / 4 ग्राम) जमीन दालचीनी को आटे में मिलाएं । जब बैगेल ओवन से बाहर आते हैं, तो पिघले हुए मक्खन के साथ सबसे ऊपर ब्रश करें और इसे बहुत स्वादिष्ट दालचीनी क्रस्ट देने के लिए शीर्ष को दालचीनी चीनी के बिस्तर में डुबोएं । आप दालचीनी चीनी को 2 बड़े चम्मच (1.6 ऑउंस / 44 ग्राम) पिसी हुई दालचीनी को 1/2 कप (4 ऑउंस / 113 ग्राम) दानेदार चीनी में डालकर बना सकते हैं ।

"पीटर रेनहार्ट के कारीगर ब्रेड से हर दिन अनुमति के साथ पुनर्मुद्रित: पीटर रेनहार्ट द्वारा विश्व स्तरीय ब्रेड के लिए तेज़ और आसान व्यंजनों, कॉपीराइट 200

टेन स्पीड प्रेस द्वारा प्रकाशित, रैंडम हाउस, इंक का एक प्रभाग । "फोटो क्रेडिट: लियो गोंग (2009पीटर रेनहार्ट उत्तरी कैरोलिना के चार्लोट में जॉनसन एंड वेल्स विश्वविद्यालय में एक बेकिंग प्रशिक्षक और संकाय सदस्य हैं । वह भाई जुनिपर के कोफाउंडर थे

सांता रोजा, कैलिफोर्निया में बेकरी, और ब्रेड बेकिंग पर सात पुस्तकों के लेखक हैं, जिनमें क्रस्ट और क्रंब, 2002 जेम्स बियर्ड कुकबुक ऑफ द ईयर और आईएसीपी कुकबुक ऑफ द ईयर, द ब्रेड शामिल हैं

बेकर की अपरेंटिस, और 2008 जेम्स बियर्ड पुरस्कार विजेता पीटर रेनहार्ट की साबुत अनाज ब्रेड ।