क्लासिक कुकबुक: मार्सेला हज़ान से एक प्रभावशाली पोर्क लोइन डिनर

एक भारी तले वाले बर्तन में मध्यम तेज़ आँच पर मक्खन और तेल गरम करें जो सूअर के मांस को आराम से समायोजित करेगा । जब मक्खन फोम कम हो जाता है, तो मांस को अंदर डालें, वसा पक्ष नीचे की ओर । जैसे ही यह भूरा हो जाता है, इसे हर कुछ क्षणों में चारों ओर रंगने के लिए पलट दें । यदि आपको मक्खन बहुत गहरा हो रहा है, तो गर्मी कम करें ।

नमक, काली मिर्च और 1 कप दूध डालें।

दूध धीरे-धीरे डालें, नहीं तो यह उबल जाएगा । दूध को 20 या 30 सेकंड के लिए उबलने दें, आँच को कम से कम कर दें, और बर्तन को ढक दें, ढक्कन को थोड़ा अजर छोड़ दें ।

लगभग 1 घंटे के लिए बहुत आलसी उबाल पर पकाएं, समय-समय पर मांस को मोड़ दें, जब तक कि दूध गाढ़ा न हो जाए, वाष्पीकरण के माध्यम से, अखरोट-भूरे रंग की चटनी में । (इसमें लगने वाला सही समय काफी हद तक आपके बर्नर की गर्मी और आपके बर्तन की मोटाई पर निर्भर करता है । मेरे मामले में, दूध के ऊपर वसा की इतनी मोटी परत थी कि मैं वास्तव में यह नहीं बता सकता था कि इसके नीचे क्या चल रहा था । यह मुझे प्रतीत नहीं हुआ कि यह कभी भी अखरोट-भूरा होने वाला था, और इसलिए अंततः मैंने वैसे भी आगे जाली लगाई, जो मेरे सॉस के सफल अंतिम पहलू से कम समझा सकता है । ) जब दूध इस अवस्था में पहुंच जाए और पहले नहीं, तो 1 कप दूध डालें, इसे लगभग 10 मिनट तक उबलने दें, फिर बर्तन को कसकर ढक दें । चेक और समय समय पर सूअर का मांस बारी ।

30 मिनट के बाद, ढक्कन को थोड़ा अजर सेट करें । न्यूनतम गर्मी पर पकाना जारी रखें, और जब आप देखें कि बर्तन में अधिक तरल दूध नहीं है, तो अन्य 1/2 कप दूध डालें । खाना बनाना जारी रखें जब तक कि मांस एक कांटा के साथ निविदा महसूस न हो और सभी दूध छोटे अखरोट-भूरे रंग के समूहों में जमा हो गए हों । कुल मिलाकर यह 2 1/2 और 3 घंटे के बीच ले जाएगा । (यदि, मांस पूरी तरह से पकने से पहले, आप पाते हैं कि बर्तन में तरल वाष्पित हो गया है, तो एक और 1/2 कप दूध डालें, यदि आवश्यक हो तो चरण दोहराएं । )

जब सूअर का मांस निविदा हो गया है और बर्तन में सभी दूध अंधेरे समूहों में गाढ़ा हो गया है (फिर से, ऐसा नहीं लग रहा था कि यह कभी मेरे लिए होने वाला था), मांस को एक कटिंग बोर्ड में स्थानांतरित करें ।

इसे कुछ मिनटों के लिए जमने दें, फिर इसे लगभग 3/8 इंच मोटी या थोड़ी कम स्लाइस में काट लें, और उन्हें गर्म सर्विंग प्लैटर पर व्यवस्थित करें ।

पॉट को टिप दें और अधिकांश वसा को चम्मच से हटा दें—इसमें एक कप जितना हो सकता है—सभी जमा हुए दूध समूहों को पीछे छोड़ने के लिए सावधान रहें ।

2 या 3 बड़े चम्मच पानी डालें, और बर्तन के नीचे और किनारों से ढीले खाना पकाने के अवशेषों को खुरचने के लिए लकड़ी के चम्मच का उपयोग करते हुए उच्च गर्मी पर पानी को उबाल लें । पोर्क के ऊपर सभी बर्तन के रस को चम्मच से डालें और तुरंत परोसें ।

परमेसन चीज़ के साथ स्विस चार्ड डंठल

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चार्ड के डंठल को लगभग 4 इंच लंबे टुकड़ों में काट लें, और उन्हें ठंडे पानी में धो लें । एक उबाल में 3 क्वार्ट्स पानी लाएं और डंठल को मध्यम उबाल पर पकाएं जब तक कि वे एक कांटा के साथ निविदा महसूस न करें, लेखक के अनुसार लगभग 30 मिनट (मैंने उन्हें केवल 15 के लिए पकाया) ।

छानकर अलग रख दें ।

ओवन को 400 डिग्री पर प्रीहीट करें ।

मक्खन के साथ एक बेकिंग डिश के नीचे और किनारों को धब्बा करें और तल पर चार डंठल की एक परत रखें, उन्हें अंत तक बिछाने और यदि आवश्यक हो तो फिट करने के लिए ट्रिमिंग करें ।

नमक और कसा हुआ पनीर के साथ हल्के से छिड़कें और मक्खन के साथ डॉट करें । प्रक्रिया को दोहराएं, डंठल की परतों का निर्माण करें जब तक कि आप उन सभी का उपयोग नहीं कर लेते । शीर्ष परत को परमेसन के साथ उदारता से छिड़का जाना चाहिए और मक्खन के साथ मोटे तौर पर बिंदीदार होना चाहिए ।

पहले से गरम ओवन के शीर्ष रैक पर तब तक बेक करें जब तक कि पनीर पिघल न जाए और शीर्ष पर एक हल्का, सुनहरा क्रस्ट न बन जाए । आप 10 या 15 मिनट के बाद जांच शुरू कर सकते हैं, लेकिन मेरे अनुभव में 20 या 25 मिनट लगते हैं । जब ओवन से ग्रैटिन निकल जाए, तो इसे टेबल पर लाने से पहले कुछ मिनट के लिए जमने दें ।

उबला हुआ स्विस चार्ड सलाद

- 4-6 परोसता है -

ठंडे पानी के कई बदलावों में चार्ड के पत्तों को अच्छी तरह से साफ करें ।

पत्तियों को उनके अंतिम स्नान से बाहर निकालें और उन्हें केवल नमी से चिपके हुए पैन में डालें ।

2 चम्मच नमक डालें, आँच को मध्यम कर दें, ढक दें, और पूरी तरह से नरम होने तक पकाएँ, पैन में तरल के उबलने के समय से लगभग 15-18 मिनट ।

चार्ड को सूखा और धीरे से जितना संभव हो उतना नमी दबाएं।

एक सर्विंग प्लैटर में ट्रांसफर करें । जब गुनगुना या कमरे के तापमान से अधिक ठंडा न हो, तो नमक, जैतून का तेल और 1 या अधिक बड़े चम्मच नींबू के रस के साथ टॉस करें ।

एक बार में परोसें ।

कीनू शर्बत से भरे जमे हुए कीनू के गोले

- कार्य करता है 4-

सामग्री

4 कीनू

1 बड़ा या 2 छोटे संतरे

1 नींबू

1 कप दानेदार चीनी

1 अंडे का सफेद भाग (वैकल्पिक)

3 बड़े चम्मच रम (वैकल्पिक)

ठंडे पानी में कीनू धोएं । बड़े करीने से एक टुकड़े में उनके शीर्ष को काट लें, जिससे आप फल निकालने के लिए और बाद में, खोल को भरने के लिए पर्याप्त उद्घाटन छोड़ दें । प्रत्येक कीनू को एक कटोरे के ऊपर पकड़ें और उसके दिल में एक साइट्रस रीमर डुबोएं; कटोरे में जितना संभव हो उतना रस निचोड़ें, खोल को बरकरार रखने के लिए बहुत सावधान रहें । फिर किसी भी बचे हुए फल या गूदे को कीनू के अंदर से हटा दें ताकि आपके पास एक साफ, पिथ-लाइन वाला खोखला गोला हो । गोले को कम से कम 2 घंटे तक फ्रीज करें ।

संतरे के 1/2 और नींबू के 1/2 भाग को पीस लें । संतरे और नींबू को कीनू के रस के कटोरे में डालें ।

एक छोटे सॉस पैन में चीनी और 1 कप पानी डालें । आँच को मध्यम कर दें और समय-समय पर चीनी के पिघलने तक हिलाएँ ।

इस चाशनी को एक बाउल में डालें ।

कसा हुआ संतरे और नींबू के छिलके और रस का मिश्रण डालें ।

अच्छी तरह मिलाएं । मिश्रण को पूरी तरह से ठंडा होने दें और फ्रिज में ठंडा करें । इस बिंदु पर हज़ान एक अंडे की सफेदी में झागदार होने तक पीटता है, लेकिन विभिन्न कारणों से मैंने इस कदम को छोड़ दिया ।

एक आइसक्रीम निर्माता में ठंडा मिश्रण मंथन करें । यदि आप चाहें, तो मंथन किए गए शर्बत में रम को हिलाएं; मुझे डेसर्ट पसंद नहीं है जो मद्यपान का स्वाद लेते हैं, इसलिए मैंने इसे छोड़ दिया ।

हज़ान शर्बत को गोले में भरने से पहले कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रीज करने की सलाह देता है, लेकिन मैं समय पर कम था और तुरंत भर गया । बस शर्बत को गोले में डालें, फिर भरवां कीनू को फ्रीजर में लौटा दें और परोसने के लिए 45 मिनट तक प्रतीक्षा करें । मेरे चखने वाले पैनल ने सोचा कि शर्बत कम मीठा हो सकता है, लेकिन फिर हमने सोचा कि अगर चीनी कम हो जाती है तो जमे हुए शर्बत को कम सुंदर बनावट दी जाएगी; यह उज्ज्वल और चमकता हुआ था, हालांकि कुछ भी चुलबुली नहीं जोड़ा गया था!