बेसिक सॉफ्ट व्हाइट सैंडविच लोफ

स्पंज बनाओ। एक मिक्सर कटोरे या अन्य बड़े कटोरे में, आटा, पानी, शहद और तत्काल खमीर मिलाएं ।

बहुत चिकना होने तक, हवा को शामिल करने के लिए, लगभग 2 मिनट तक फेंटें । स्पंज एक मोटी बल्लेबाज की स्थिरता होगी, कटोरे के किनारों को खुरचें, और प्लास्टिक की चादर के साथ कवर करें ।

आटे का मिश्रण बनाएं और स्पंज में जोड़ें । एक मध्यम कटोरे में, आटे को एक साथ फेंट लें (हाथ से मिलाते हुए 1/4 कप आरक्षित करें), सूखा दूध, और तत्काल खमीर ।

इसे स्पंज के ऊपर छिड़कें और प्लास्टिक रैप से कसकर ढक दें । इसे कमरे के तापमान पर 1 से 4 घंटे तक किण्वित होने दें । (इस समय के दौरान, स्पंज स्थानों में आटा कंबल के माध्यम से बुलबुला होगा: यह ठीक है । )

आटा मिलाएं।

मिक्सर विधि

कटोरे में मक्खन जोड़ें और कम गति पर आटा हुक के साथ मिलाएं (#2 अगर रसोई का उपयोग कर रहे हैं

सहायता) 1 मिनट के लिए या जब तक आटा एक मोटा आटा बनाने के लिए पर्याप्त सिक्त न हो जाए । आटे के किसी भी टुकड़े को खुरचें । कटोरे को प्लास्टिक रैप से ढक दें और आटे को 20 मिनट तक आराम दें ।

नमक पर छिड़कें और मध्यम गति (#4 रसोई) पर आटा गूंध करें

सहायता) 7 से 10 मिनट के लिए । यह आखिरी मिनट तक कटोरे से दूर नहीं आएगा; यह चिकना और चमकदार होगा और आपकी उंगलियों से चिपक जाएगा । एक तेल से सना हुआ स्पैटुला के साथ, कटोरे के किनारों पर चिपके हुए किसी भी आटे को खुरचें । यदि आटा कठोर नहीं है, तो थोड़ा आटा गूंध लें । अगर यह बिल्कुल भी चिपचिपा नहीं है, तो इसे थोड़े से पानी से स्प्रे करें और इसे गूंद लें । (आटा का वजन लगभग 44.25 औंस/1258 ग्राम होगा । )

हाथ विधि

कटोरे में नमक और मक्खन डालें और लकड़ी के चम्मच या अपने हाथ से तब तक हिलाएं जब तक कि सारा आटा गीला न हो जाए । आटे को प्याले में तब तक गूंथ लें जब तक यह एक साथ न आ जाए, फिर इसे हल्के फुल्के काउंटर पर खुरचें । 5 मिनट के लिए आटा गूंध, लस संरचना को थोड़ा विकसित करने के लिए पर्याप्त है, आटा को चिपके रहने के लिए जितना संभव हो उतना आरक्षित आटा मिलाएं । आटे को खुरचने के लिए एक बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें और इसे गूंधते समय इसे एक साथ इकट्ठा करें । इस बिंदु पर, यह बहुत चिपचिपा होगा । इसे उल्टे कटोरे से ढक दें और इसे 20 मिनट तक आराम करने दें । (यह आराम करने का समय आटा को कम चिपचिपा और काम करने में आसान बना देगा । )

आटे को और 5 मिनट तक या बहुत चिकना और लोचदार होने तक गूंध लें । यह अभी भी चिपचिपा (चिपचिपा) होना चाहिए जो आपकी उंगलियों से थोड़ा सा चिपक जाए । यदि आटा अभी भी बहुत चिपचिपा है, हालांकि, शेष आरक्षित आटा, या थोड़ा अतिरिक्त जोड़ें । (आटा का वजन लगभग 44.25 औंस/1258 ग्राम होगा । )

दोनों तरीके

आटा उठने दें । एक तेल से सना हुआ स्पैटुला या आटा खुरचनी का उपयोग करके, आटा को 4-चौथाई गेलन आटा-बढ़ते कंटेनर या कटोरे में खुरचें, हल्के से खाना पकाने के स्प्रे या तेल के साथ तेल । आटा नीचे धक्का और हल्के से स्प्रे या सतह तेल । कंटेनर को ढक्कन या प्लास्टिक रैप से ढक दें । टेप के एक टुकड़े के साथ, कंटेनर के किनारे को लगभग चिह्नित करें जहां आटा की ऊंचाई दोगुनी होगी । आटे को बढ़ने दें (आदर्श रूप से 75 डिग्री से 80 डिग्री फ़ारेनहाइट पर) दोगुना होने तक, 1 1/2 से 2 घंटे ।

एक तेल से सना हुआ स्पैटुला या आटा खुरचनी का उपयोग करके, आटे को एक आटे के काउंटर पर खुरचें और एक आयत बनाने के लिए उस पर धीरे से दबाएं । यह हवा और लचीला से भरा होगा । अधिक से अधिक हवा के बुलबुले बनाए रखने की कोशिश करें । बाहर खींचो और आटा को चारों तरफ से एक तंग पैकेज में मोड़ो, या इसे 2 व्यावसायिक पत्र मोड़ दें और इसे कंटेनर में वापस सेट करें । फिर से सतह को कवर करें, कवर करें, और चिह्नित करें जहां अब ऊंचाई दोगुनी होगी । (यह कंटेनर को पहले की तुलना में भरा हुआ भर देगा क्योंकि यह हवा से भरा हुआ है । ) आटे को 1 से 2 घंटे तक या निशान तक पहुंचने तक उठने दें ।

आटे को आकार दें और इसे उठने दें । आटे को हल्के फुल्के काउंटर पर पलट दें और इसे आधा काट लें । प्रत्येक टुकड़े को एक पाव रोटी का आकार दें: आटे को धीरे से दबाकर शुरू करें (या इसे रोलिंग पिन से हल्के से रोल करें) एक विस्तृत आयत में; इस बिंदु पर सटीक आकार महत्वपूर्ण नहीं है । (आटा का एक लंबा पक्ष आपकी ओर होना चाहिए । ) किसी भी बड़े बुलबुले को ख़राब करने के लिए अपनी उंगलियों से आटे को डिंपल करें । केंद्र के थोड़ा अतीत में आटा के दाईं ओर मोड़ो । इसे थोड़ा ओवरलैप करने के लिए आटा के बाईं ओर मोड़ो । आटा सील करने के लिए अपने हाथ के किनारे के साथ केंद्र ओवरलैप अनुभाग दबाएं । (यदि आपके पास आकार देने का बहुत अनुभव है, तो आप इस बिंदु पर आटा को 90 डिग्री घुमाने के लिए पसंद कर सकते हैं—एक चौथाई मोड़ । ) आटे के ऊपरी किनारे से शुरू करते हुए, इसे तीन या चार बार रोल करें, जब तक कि यह आटे के निचले किनारे तक न पहुंच जाए: प्रत्येक रोल के साथ, इसे सील करने के लिए अपने अंगूठे से दबाएं और उसी समय इसे अपने से थोड़ा दूर धकेलें बाहरी त्वचा को कसने के लिए । जैसे ही आप रोल करते हैं और दबाते हैं, आटा व्यापक हो जाएगा । यदि यह पैन जितना लंबा नहीं है, तो दोनों हाथों को आटे के ऊपर एक साथ रखें और, आगे और पीछे लुढ़कते हुए, धीरे-धीरे सिरों की ओर अपना काम करें, धीरे से आटा फैलाएं । सबसे समान आकार के लिए, आटा की सतह पर एक तंग त्वचा रखना महत्वपूर्ण है और इसे फाड़ना नहीं है । यदि आप चाहते हैं कि पाव रोटी के किनारों को चिकना किया जाए, तो पक्षों को नीचे टक दें ।

रोटियों को तैयार पाव पैन में रखें; आटा पैन के ऊपर से लगभग 1/2 इंच होगा । उन्हें एक बड़े कंटेनर के साथ कवर करें, या उन्हें तेल से सना हुआ प्लास्टिक रैप के साथ शिथिल रूप से कवर करें, और तब तक उठने दें जब तक कि केंद्र पैन के किनारों से लगभग 1 इंच ऊपर न हो जाए, 1 1/2 से 2 घंटे । जब आटा को उंगलियों से दबाया जाता है, तो अवसाद बहुत धीरे-धीरे भर जाएगा ।

ओवन को प्रीहीट करें । बेकिंग से 350 मिनट पहले ओवन को 45 डिग्री फ़ारेनहाइट पर प्रीहीट करें । सबसे निचले स्तर पर एक ओवन शेल्फ रखें और उस पर एक बेकिंग स्टोन या बेकिंग शीट रखें, और पहले से गरम करने से पहले ओवन के फर्श पर एक कच्चा लोहा कड़ाही या शीट पैन रखें ।

रोटी सेंकना। जल्दी से लेकिन धीरे से गर्म बेकिंग स्टोन या गर्म बेकिंग शीट पर पैन सेट करें । नीचे पैन में 1/2 कप बर्फ के टुकड़े डालें और तुरंत दरवाजा बंद कर दें ।

50 मिनट के लिए या मध्यम सुनहरा भूरा होने तक बेक करें और बीच में डाला गया एक कटार साफ निकलता है (केंद्र में डाला गया एक इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर लगभग 210 डिग्री फारेनहाइट पढ़ेगा) । बेकिंग के माध्यम से आधा, पैन को बेकिंग के लिए चारों ओर घुमाएं ।

ब्रेड को ग्लेज़ और ठंडा करें ।

ब्रेड को ओवन से निकालें और इसे वायर रैक पर सेट करें ।

वैकल्पिक पिघले हुए मक्खन के साथ ब्रेड के शीर्ष को ब्रश करें । लगभग 1 घंटे तक मुश्किल से गर्म होने तक, वायर रैक पर ऊपर की तरफ अनमोल्ड और कूल करें ।

अंतिम पूर्ण स्वाद भिन्नता

सर्वोत्तम स्वाद विकास के लिए, चरण 2 में, स्पंज को कमरे के तापमान पर 1 घंटे के लिए किण्वन की अनुमति दें और फिर इसे 8 से 24 घंटे के लिए ठंडा करें । यदि हाथ मिलाने की विधि का उपयोग कर रहे हैं, तो आटा मिलाने से लगभग 1 घंटे पहले इसे रेफ्रिजरेटर से हटा दें ।

सफलता के लिए संकेत

* यदि सूखे दूध का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो आप 1 कप पानी को 1 कप दूध से बदल सकते हैं, अधिमानतः नॉनफैट, स्केल्ड (क्वथनांक पर लाया गया) और गुनगुने तक ठंडा किया जा सकता है ।

समझ

स्पंज आटा स्टार्टर (प्री-किण्वन) की एक बड़ी मात्रा इस "सादे" ब्रेड में एक पूर्ण स्वाद प्रदान करती है, इसलिए स्पंज में कुल आटे का लगभग 50 प्रतिशत उपयोग किया जाता है, जबकि सामान्य 30 प्रतिशत चूल्हा ब्रेड की तुलना में ।

यदि तरल दूध का उपयोग कर रहे हैं, तो इसमें एंजाइम को निष्क्रिय करने के लिए स्केल किया जाता है जो आटा चिपचिपा बना सकता है ।

ब्रेड को बहुत अधिक तापमान पर बेक करने से बहुत पतली पपड़ी बन जाएगी, जिससे कीहोलिंग होगी, या पाव रोटी के किनारों पर कैविंग होगी । इसलिए, इस ब्रेड को 350 डिग्री फ़ारेनहाइट पर बेक किया जाता है । रोटियों को उसी कारण से पूरी तरह से ठंडा होने तक नहीं काटना चाहिए ।

आटा प्रतिशत

आटा: 100% पानी: 66.3% (मक्खन और शहद में पानी शामिल है)खमीर: 0.74% नमक: 2.3% बटरफैट: 15.9%

रोज़ लेवी बेरेनबाम द्वारा ब्रेड बाइबिल से पुनर्मुद्रित । कॉपीराइट (सी) 2003 रोज लेवी बेरनबाम द्वारा । प्रकाशक की अनुमति के साथ, डब्ल्यू डब्ल्यू नॉर्टन एंड कंपनी, इंक ।