तिल नीग्रो के साथ तुर्की तमंचे

स्टीमर की व्यवस्था तैयार कर लें ।

पैकेज से केले के पत्तों को हटा दें; धीरे से प्रकट करें और एक साफ नम कपड़े से साफ करें । रसोई कैंची के साथ, आठ 12 एक्स 10-इंच आयतों को काट लें । पैकेट के लिए "स्ट्रिंग" संबंधों के रूप में सेवा करने के लिए शेष पत्तियों से लंबी पतली स्ट्रिप्स को फाड़ दें । एक तरफ सेट करें ।

टर्की के टुकड़ों को मध्यम आकार के सॉस पैन में प्याज, लहसुन, पेपरकॉर्न और 1 चम्मच नमक (या स्वाद के लिए) के साथ रखें ।

ढकने के लिए पर्याप्त पानी डालें (लगभग 4 कप) और तेज़ आँच पर उबाल लें । गर्मी को मध्यम-कम करें और पकाएं, आंशिक रूप से कवर करें, जब तक कि मांस हड्डियों से गिर न जाए, लगभग 35 से 40 मिनट ।

टर्की के टुकड़ों को शोरबा से निकालें (जिसे किसी अन्य उद्देश्य के लिए तनावपूर्ण और बचाया जा सकता है); जब संभालने के लिए पर्याप्त ठंडा हो, तो त्वचा को हटा दें और मांस को लंबे कतरों में फाड़ दें । आपके पास लगभग 2 कप होना चाहिए । एक तरफ सेट करें ।

एक छोटे सॉस पैन में, मध्यम गर्मी पर तिल को उबाल लें, गर्मी को कम करें, और 5 मिनट तक पकाएं । कटा हुआ टर्की में हिलाओ। एक तरफ सेट करें ।

लार्ड को मिक्सिंग बाउल या इलेक्ट्रिक मिक्सर के बड़े कटोरे में मध्यम गति से सेट करें । लकड़ी के चम्मच या मिक्सर ब्लेड से, 1 से 2 मिनट तक फेंटें, जब तक कि कुछ वातित न हो जाए । एक बार में मुट्ठी भर मसा में पीटना शुरू करें, कभी-कभी रबर स्पैटुला के साथ कटोरे के किनारों को खुरचने के लिए रुकें । इस बिंदु पर आपको एक निर्णय कॉल करना चाहिए — थोड़ा तरल जोड़ना है या नहीं । स्थिरता बहुत मोटी, पेस्टी दलिया की होनी चाहिए । मासा हरिना से बने मासा के साथ काम करते समय मुझे कभी-कभी लगता है कि मुझे इस स्थिरता को प्राप्त करने के लिए 5 से 6 बड़े चम्मच पानी या चिकन स्टॉक मिलाना होगा । अन्य बैचों के साथ, मुझे कोई तरल जोड़ने की आवश्यकता नहीं है । जब वांछित स्थिरता पहुंच जाती है, तो शेष 1 1/2 चम्मच नमक में हरा दें ।

केले-पत्ती के पैकेट तैयार करें । कटे हुए आयतों में से प्रत्येक को एक खुली लौ पर रखें ताकि उन्हें अधिक लचीला बनाया जा सके, या गर्म तवे पर कुछ सेकंड के लिए रखा जा सके । उन्हें काम की सतह से ढेर करें ।

प्रत्येक पर मासा मिश्रण का 1/2-कप गुड़िया रखें । एक चम्मच के पीछे के साथ, मासा को थोड़ा अंडाकार आकार में चपटा करें । टर्की तिल के बारे में 1/4 कप चम्मच-मासा के ऊपर भरना ।

एक आयत के दाएं और बाएं किनारों को एक दूसरे की ओर मोड़ें, थोड़ा ओवरलैप करें । ऊपर और नीचे के किनारों को एक दूसरे की ओर मोड़ें । आपके पास एक साफ फ्लैट पैकेट होना चाहिए (आमतौर पर लगभग 5 एक्स 4 इंच यदि आप 14 एक्स 11-इंच आयत से शुरू करते हैं) । पत्ती "स्ट्रिंग" संबंधों के साथ सुरक्षित रूप से बांधें ।

स्टीमर में रखें । केले के पत्ते के इमली को एक सपाट मंच पर लेटना चाहिए जैसे कि उबलते पानी के स्तर से अच्छी तरह से ऊपर उठाया गया तार रैक । उन्हें आवश्यकतानुसार परतों में व्यवस्थित करें, सीम साइड अप करें ।

भाप को सोखने में मदद करने के लिए ऊपर कुछ अतिरिक्त केले के पत्ते के टुकड़े रखें ।

पैन के तल में उबलते पानी को 1 से 2 इंच की गहराई तक डालें, कसकर कवर करें, और 1 घंटे के लिए मध्यम गर्मी पर भाप लें । दूसरे बर्नर पर पानी की केतली को गर्म रखें; कभी-कभी स्टीमर में पानी के स्तर की जांच करें और आवश्यकतानुसार फिर से भरें, हमेशा अपने चेहरे को भाप से बचाएं । जब वे पक जाएं, तो ढक्कन हटा दें और परोसने से पहले इमली को 10 मिनट तक खड़े रहने दें । प्रत्येक अतिथि अपने आप को खोल देता है ।

* केले के पत्ते लैटिन अमेरिकी किराने की दुकानों में जमे हुए पाए जा सकते हैं । मार्टिनेज एक अतिरिक्त पैकेज खरीदने की सिफारिश करता है यदि कई उपयोग करने के लिए बहुत बुरी तरह से विभाजित हैं (जो काफी सामान्य है) । •इस नुस्खा के लिए, तिल पेस्ट को मापने से पहले एक मलाईदार सूप की स्थिरता के लिए पतला होना चाहिए । 1 1/2 कप सॉस प्राप्त करने के लिए, लगभग 1/2 कप तिल पेस्ट और 1 कप चिकन स्टॉक का उपयोग करें, अधिमानतः घर का बना (नीचे देखें) । तिल नुस्खा लगभग 4 कप पेस्ट बनाता है-शेष को जमे हुए और टर्की या चिकन के लिए सॉस के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है । * ओक्साकन लार्ड में एक विशिष्ट, अखरोट का स्वाद और अर्ध-तरल स्थिरता है जो अमेरिका में उपलब्ध शराबी, हाइड्रोजनीकृत वाणिज्यिक उत्पादों से बहुत दूर है, जहां लार्ड एक प्रमुख घटक है, अंतर बहुत बड़ा है । मार्टिनेज के अनुसार, छोटे लैटिन अमेरिकी या पूर्वी यूरोपीय कसाई की दुकानों पर बने लार्ड एक सभ्य विकल्प बनाते हैं, लेकिन इसे स्वयं प्रस्तुत करने से सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त होंगे । होम - रेंडर लार्ड के लिए, 3 पाउंड ताजा (नमकीन या स्मोक्ड नहीं) पोर्क वसा के साथ शुरू करें, 1/2-इंच पासा में काट लें (चिलिंग या आंशिक रूप से वसा को फ्रीज करने से यह कार्य कम गन्दा हो जाएगा) ।

वसा को एक बड़े, गहरे रोस्टिंग पैन या उथले डच ओवन में मोटे पक्षों के साथ रखें, इस बात का ध्यान रखें कि टुकड़ों को एक साथ भीड़ न दें । कम गर्मी पर कुक, अक्सर सरगर्मी, 20 से 30 मिनट तक, जब तक वसा आंशिक रूप से गाया जाता है और टुकड़े टुकड़े कुछ कुरकुरा होते हैं लेकिन पूरी तरह से पकाया नहीं जाता है ।

पैन को गर्मी से निकालें और थोड़ा ठंडा होने दें ।

स्पष्ट तरल को एक लंबे, संकीर्ण कंटेनर में डालें और क्रैकलिंग और किसी भी दानेदार अवशेष को अलग रख दें । अवशेष, जिसे एशेंटो कहा जाता है, टॉर्टिला पर एक स्वादिष्ट प्रसार बनाता है । नटियर लार्ड के दूसरे बैच का उत्पादन करने के लिए क्रैकलिंग को और अधिक प्रस्तुत किया जा सकता है । (अधिक जानकारी के लिए, मार्टिनेज की वेब साइट से परामर्श करें, www.zarela.com।) आपके पास लगभग 3 कप स्पष्ट, पीला-तन लार्ड होना चाहिए । ठोस होने तक रेफ्रिजरेट करें, कसकर कवर करें, और रेफ्रिजरेटर में एक सप्ताह तक या फ्रीजर में अनिश्चित काल तक स्टोर करें । * मासा सूखे मकई से बना एक आटा है जिसे एक क्षार पदार्थ जैसे कि चूने और पानी और फिर जमीन के साथ इलाज किया गया है । ताजा मासा, जो इस नुस्खा को एक प्रामाणिक स्वाद और बनावट देगा, कुछ मैक्सिकन किराने की दुकानों और टॉर्टिला कारखानों में पाया जा सकता है । क्योंकि इसे कई तरह से लेबल किया जा सकता है, मासा खरीदने में भ्रमित हो सकता है । मन में सहन करने के लिए कई बातें हैं: 1) । कोर्स-ग्राउंड मासा खरीदना सुनिश्चित करें (लेबल "मासा पैरा टैमलेस") ठीक नहीं-ग्राउंड मासा, जो टॉर्टिला के लिए है, टैमलेस नहीं । लेकिन "मासा तैयारी पैरा टैमलेस" लेबल वाले मासा से भी बचें, जिसमें पहले से ही लार्ड मिलाया गया है । 2). यदि आपको ताजा मासा नहीं मिल रहा है, तो आप पानी या चिकन स्टॉक के साथ मासा हरिना (निर्जलित पाउडर मासा, जिसे मकई का आटा या "इमली के लिए इंस्टेंट कॉर्न मासा मिक्स" भी कहा जाता है) को मिलाकर इसका पुनर्गठन कर सकते हैं । ब्रांड मासेका, यहां उपलब्ध है www.mexgrocer.com, सबसे प्रामाणिक है । कई किराने की दुकानों पर उपलब्ध क्वेकर ब्रांड भी स्वीकार्य है, लेकिन मोटे-जमीन "मासा हरिना डी माईज़," नॉट द फाइन-ग्राउंड "हरिना प्रीपेडा पैरा टॉर्टिलस खरीदना सुनिश्चित करें । " 3). मसा के लिए नियमित मकई भोजन को प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है । * चिकन स्टॉक की रेसिपी के लिए यहां क्लिक करें । यदि आप अपना खुद का नहीं बनाना पसंद करते हैं, तो मार्टिनेज ब्रांड कॉलेज इन या किचन बेसिक्स की सिफारिश करता है ।

ओक्साका के भोजन और जीवन से अनुमति के साथ पुनर्मुद्रित: ज़रेला मार्टिनेज द्वारा मेक्सिको के दिल से पारंपरिक व्यंजनों । 1997 मैकमिलन, एक साइमन एंड शूस्टर मैकमिलन कंपनी