स्मोक्ड और स्टीम्ड सैल्मन रिललेट्स

सामन पट्टिका को उथले डिश में रखें और दोनों तरफ मापा नमक और काली मिर्च के साथ सीजन करें ।

पेरनोड जोड़ें और सामन को कोट में बदल दें । प्लास्टिक रैप के साथ डिश को कवर करें और 30 मिनट के लिए सर्द करें । सामन को पलटें और 30 मिनट और ठंडा करें । इस बीच, मक्खन को स्पष्ट करें ।

एक छोटे सॉस पैन में मक्खन की 2 छड़ें रखें और बिना हिलाए धीमी आंच पर पिघलाएं । एक चम्मच का उपयोग करके, स्किम करें और शीर्ष पर तैरने वाले दूध के ठोस पदार्थों की झागदार परत को त्याग दें ।

स्पष्ट मक्खन को एक मध्यम कटोरे में स्थानांतरित करें और एक तरफ सेट करें । जब सैल्मन मैरीनेट हो जाए, तो मध्यम फ्राइंग पैन में मध्यम-उच्च गर्मी पर 1 इंच पानी उबाल लें । अपने हाथों का उपयोग करके, पन्नी का एक लंबा टुकड़ा गुच्छा करें ताकि यह रस्सी की तरह दिखे । पन्नी की रस्सी से एक कुंडल बनाएं और इसे पैन में सेट करें । गर्मी को मध्यम कम करें, पन्नी कॉइल के ऊपर सामन पट्टिका रखें, और पैन में पेरनोड मैरीनेड डालें । एक तंग ढक्कन के साथ कवर करें और भाप लें जब तक कि सामन के केंद्र में मांस सिर्फ अपारदर्शी न हो, लगभग 8 से 10 मिनट । (यदि पैन के किनारों से भाप निकलती है, तो गर्मी कम करें । )

सामन को एक बड़ी प्लेट में स्थानांतरित करें और एक तरफ सेट करें । पन्नी और तरल त्यागें, पैन को मिटा दें, और इसे मध्यम गर्मी पर रखें । बचे हुए मक्खन का 1 बड़ा चम्मच झाग आने तक पिघलाएं ।

नमक और सफेद मिर्च के साथ छिड़क, सीजन जोड़ें, और पकाना, कभी-कभी सरगर्मी, नरम होने तक, लगभग 5 से 6 मिनट ।

पैन को गर्मी से निकालें और एक तरफ सेट करें ।

बचे हुए 7 बड़े चम्मच मक्खन को एक मध्यम कटोरे में रखें और, एक रबर स्पैटुला का उपयोग करके, इसे कटोरे के किनारों पर मैश करें और चिकना होने तक हिलाएं । संयुक्त होने तक क्रेम फ्रैच में हिलाओ, फिर एक तरफ सेट करें । अपने हाथों का उपयोग करते हुए, पके हुए सामन को एक बड़े कटोरे के ऊपर बड़े टुकड़ों में तोड़ दें, किसी भी त्वचा और गहरे भूरे रंग के मांस को हटा दें और त्याग दें (मछली के इस हिस्से में एक अप्रिय स्वाद है और आपके तैयार रिललेट्स को फीका कर देगा) ।

स्मोक्ड सैल्मन, लेमन जेस्ट, नींबू का रस, अंडे की जर्दी, और पके हुए प्याज़ और नमक और सफेद मिर्च डालें । गठबंधन करने के लिए धीरे से हिलाओ । मक्खन–क्रेम फ्रैच मिश्रण में समान रूप से संयुक्त होने तक मोड़ो और सामन छोटे टुकड़ों में टूट जाता है लेकिन कुछ बनावट बनी रहती है । 6 (5-औंस) ग्लास जार या रैमकिंस के बीच रिललेट्स को विभाजित करें, शीर्ष पर लगभग 1/3 इंच जगह छोड़ दें । एक रबर स्पैटुला या अपनी उंगलियों के साथ रिललेट्स के शीर्ष को चिकना करें, जार रिम्स को साफ करें, और लगभग 1 घंटे तक ठंडा होने तक खुला ठंडा करें । सभी ठंडा स्पष्ट मक्खन का उपयोग करके, उन्हें पूरी तरह से कवर करने के लिए रिललेट्स के ऊपर एक समान परत (लगभग 1/4 इंच) डालें । जार या रेकिन्स को ढक्कन या प्लास्टिक रैप से ढक दें और ठंडा करें । परोसने के लिए तैयार होने पर (या तो ठंडा या कमरे के तापमान पर), मक्खन की परत को हटा दें और त्याग दें ।

ब्रेड, क्रैकर्स या क्रॉस्टिनी पर रिललेट्स फैलाएं । (एक बार मक्खन निकालने के बाद, रिललेट्स को 2 दिनों तक ढककर रेफ्रिजरेट किया जा सकता है । मक्खन के साथ रिललेट्स को 1 सप्ताह तक प्रशीतित किया जा सकता है । )