नारियल सरस

एक बड़े स्टेनलेस स्टील के कटोरे में अंडे की सफेदी, नारियल, चीनी, वेनिला और नमक मिलाएं । कटोरे को मुश्किल से उबालने वाले पानी की एक विस्तृत कड़ाही में सेट करें और हिलाएं, जलने से रोकने के लिए तल को खुरचें, जब तक कि मिश्रण स्पर्श करने के लिए बहुत गर्म न हो जाए और अंडे की सफेदी थोड़ी मोटी हो जाए और पारभासी से अपारदर्शी में बदल जाए, 6 से 7 मिनट । बैटर को 30 मिनट के लिए अलग रख दें ताकि नारियल अधिक गूप को सोख ले ।

ओवन के ऊपरी और निचले तिहाई में रैक रखें, और ओवन को 350 डिग्री फ़ारेनहाइट पर प्रीहीट करें ।

यदि आपने बड़े फ्लेक्ड नारियल का उपयोग किया है, तो प्रति कुकी मिश्रण के 2 बड़े चम्मच स्कूप करें—या बारीक कटा हुआ नारियल के साथ बनाया गया 1 बड़ा चम्मच—कुकी शीट पर लगभग 2 इंच अलग । प्रत्येक कुकी के केंद्र में एक खोखला अवसाद बनाने के लिए अपनी उंगली का उपयोग करें ताकि यह थोड़ा घोंसला जैसा दिखे ।

लगभग 5 मिनट तक बेक करें, जब तक कि नारियल के सिरे रंगना शुरू न हो जाएं, पैन को बेकिंग समय के माध्यम से ऊपर से नीचे और आगे से पीछे की ओर घुमाएं ताकि बेकिंग भी सुनिश्चित हो सके । तापमान को 325 डिग्री फ़ारेनहाइट तक कम करें और 10 से 15 मिनट तक बेक करें, फिर से बेकिंग समय के माध्यम से पैन को ऊपर से नीचे और आगे से पीछे की ओर घुमाएं, जब तक कि कुकीज़ एक सुंदर क्रीम और गहरे भूरे किनारों के साथ सोना न हो । यदि नारियल की युक्तियाँ बहुत तेजी से भूरी हो रही हैं, तो आप गर्मी को 300 डिग्री फ़ारेनहाइट तक कम कर सकते हैं ।

कूलिंग रैक पर चर्मपत्र पर कुकीज़ को स्लाइड करें । उन्हें कागज से हटाने से पहले पूरी तरह से ठंडा करें । (वे 4 से 5 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर एक एयरटाइट कंटेनर में संग्रहीत किए जा सकते हैं, या 3 महीने तक जमे हुए हैं । )

मैकरून को भरने और डुबाने के लिए: ठंडा गन्ने को तब तक फेंटें जब तक कि रंग हल्का न हो जाए और मिश्रण अपना आकार धारण करने के लिए पर्याप्त सख्त हो जाए—यदि आप गन्ने को ओवरबीट करते हैं, तो इसकी बनावट दानेदार होगी । पेस्ट्री बैग में गन्ने को खुरचें । प्रत्येक मैकरून "घोंसले में 1 इंच ऊंचा चुंबन के आकार का टीला (लगभग 1 बड़ा चम्मच गनाचे) पाइप करें । "अच्छी तरह ठंडा होने तक रेफ्रिजरेट करें, कम से कम 1 घंटा ।

चॉकलेट को एक मध्यम हीटप्रूफ कटोरे में रखें, जो मुश्किल से उबलते पानी की एक विस्तृत कड़ाही में सेट हो । चॉकलेट के लगभग पिघलने तक हिलाएं, फिर आँच से हटा दें और तब तक हिलाते रहें जब तक कि चॉकलेट पूरी तरह से चिकनी न हो जाए । कटोरे के नीचे से नमी पोंछें और चॉकलेट को एक बहुत छोटे कटोरे या कप में स्थानांतरित करें । यदि आवश्यक हो, तो चॉकलेट को लगभग 105 डिग्री फ़ारेनहाइट तक ठंडा होने दें । फिर मैकरून को दाईं ओर ऊपर की ओर मोड़ें, इसे कटोरे के ऊपर रखें, और किनारों के चारों ओर थोड़ी सी चॉकलेट टपकाने के लिए कांटे का उपयोग करें । एक ट्रे पर मैकरून सेट करें । तब तक दोहराएं जब तक कि सभी मैकरून डूबा न जाए । चॉकलेट सेट करने के लिए रेफ्रिजरेट करें ।

चॉकलेट नोट्स सूई के लिए, आप उसी चॉकलेट का उपयोग कर सकते हैं जिसका उपयोग आप गन्ने, या किसी अन्य चॉकलेट में करते हैं । आप के लिए कहा जाता है की तुलना में एक भी उच्च प्रतिशत चॉकलेट का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन सुनिश्चित करें कि आप इसे पहले स्वाद तो तुम्हें पता है कि तुम क्या में हो रही है.

गन्ने को बनाने के लिए कटी हुई चॉकलेट को एक मध्यम कटोरे में रखें ।

मध्यम-उच्च गर्मी पर एक बड़े भारी सॉस पैन में क्रीम को तब तक गर्म करें जब तक कि यह एक कोमल उबाल न आ जाए । चॉकलेट के ऊपर तुरंत गर्म क्रीम डालें और तब तक हिलाएं जब तक कि चॉकलेट ज्यादातर पिघल न जाए ।

15 से 20 मिनट तक खड़े रहने दें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि चॉकलेट के सभी कण पूरी तरह से पिघल गए हैं ।

गन्ने को तब तक हिलाएं जब तक कि यह पूरी तरह से चिकना और चॉकलेट से मुक्त न हो जाए ।

ठंडा होने दें । कटोरे को ढकें और कम से कम 6 घंटे के लिए गन्ने को ठंडा करें (मैं आमतौर पर इसे रात भर छोड़ देता हूं); यह बहुत ठंडा होना चाहिए या इसे फेंटने पर यह फट जाएगा । (गन्ने को 4 दिन पहले तक तैयार किया जा सकता है । )

जब आप गन्ने का उपयोग करने के लिए तैयार हों (और पहले नहीं), तो इसे तब तक फेंटें जब तक कि यह एक अच्छा आकार धारण करने के लिए पर्याप्त कठोर न हो जाए और फैलने योग्य लगे, लेकिन ज़्यादा न करें । ओवरविप्ड गनाचे दानेदार दिखता है, इसलिए इसे ध्यान से देखें: मैं आमतौर पर मिक्सर को जल्दी बंद कर देता हूं और हाथ से चाबुक खत्म कर देता हूं । कोड़े मारने के बाद, गन्ने के बैठने के बाद दृढ़ हो जाएगा (और ठंडा होने के बाद और भी अधिक), इसलिए इसे तुरंत फैलाएं । यदि आप गलती से ओवरविप करते हैं, या यदि गनाचे फैलने के लिए बहुत कठोर हो जाता है, तो अपने स्पैटुला को गर्म नल के पानी के नीचे धोकर और आवश्यकतानुसार पोंछकर गर्म करें । (गर्म स्पैटुला ने मुझे बचाया जब मैंने श्रद्धांजलि केक साहसिक कार्य के दौरान तीन सौ के लिए गनाचे को ओवरव्हिप किया—तो चिंता न करें । )

चॉकलेट नोट्स

अधिकांश गन्ने के विपरीत, यह एक हल्के, लगभग शराबी बनावट के लिए व्हीप्ड है । उच्च-प्रतिशत चॉकलेट यहां शानदार हैं, लेकिन चॉकलेट और क्रीम के अनुपात को कम किया जाना चाहिए, या गन्ने बहुत घने होंगे । उच्च-प्रतिशत चॉकलेट का उपयोग करने के लिए, नुस्खा को निम्नानुसार समायोजित करें । (प्रत्येक स्तर पर स्वाद कम मीठा होता है लेकिन बनावट अभी भी हल्की होती है । ) 60% से 64% चॉकलेट का उपयोग करने के लिए: 7 औंस (200 ग्राम) चॉकलेट का उपयोग करें और क्रीम को 2 तक बढ़ाएं cups.To 66% से 72% चॉकलेट का उपयोग करें: 6 औंस (170 ग्राम) चॉकलेट का उपयोग करें, क्रीम को 2 1/4 कप तक बढ़ाएं, और कम से कम 4 चम्मच (17 ग्राम), या 3 बड़े चम्मच (38 ग्राम), चीनी को गर्म करने से पहले क्रीम में मिलाएं । तकनीक को थोड़ा बदल दें: पहले चॉकलेट के ऊपर आधा गर्म क्रीम और चीनी डालें और बाकी को जोड़ने से पहले चिकना होने तक हिलाएं । (बिना चीनी मिलाए गन्ने का स्वाद थोड़ा सपाट होता है । कम से कम 4 चम्मच चीनी लिफ्ट और स्वाद को खोलता है—जिस तरह से नमक दिलकश भोजन के स्वाद को बढ़ाता है—बिना बोधगम्य मिठास को जोड़े । गन्ने को ठंडा करने से पहले आप चीनी का स्वाद और समायोजन कर सकते हैं । )