तीखा चेरी और ऋषि सॉस के साथ हर्ब-रगड़ बतख

जड़ी बूटी रगड़। यदि ताजा बे पत्तियों का उपयोग कर रहे हैं, तो केंद्र नसों को बाहर निकालें ।

एक मसाला मिल या ब्लेंडर में जड़ी बूटी रगड़ के लिए सभी सामग्री को मिलाएं और एक मोटे पेस्ट में पीस लें ।

बतख को मारना।

प्रत्येक पक्षी से 2 पैर और 2 बोनलेस ब्रेस्ट (त्वचा के साथ) हटाकर बत्तखों को काटें । गर्दन और शवों को सुरक्षित रखें। प्रत्येक दिशा में एक विकर्ण क्रिस्क्रॉस पैटर्न, 4 या 5 लाइनों में त्वचा के पार एक बहुत तेज चाकू खींचकर स्तनों पर त्वचा को स्कोर करें । केवल त्वचा में कटौती करने के लिए सावधान रहें और मांस में नहीं । यह स्तनों के पकने पर वसा को जल्दी से प्रस्तुत करने में मदद करता है । बतख के स्तनों और पैरों को जड़ी बूटी के पेस्ट के साथ समान रूप से रगड़ें, जैसा कि आप कर सकते हैं, रन किए गए कट के अंदर कुछ रगड़ें ।

उन्हें एक मध्यम कटोरे में डालें, ढककर फ्रिज में कम से कम 3 घंटे या 24 घंटे तक मैरीनेट होने दें ।

स्टॉक।

बतख के शवों से पंखों को काटें, जितनी आसानी से निकलती है उतनी त्वचा और वसा को हटा दें, और शवों को आधा में काट लें (आप उन्हें तब तक मोड़ सकते हैं जब तक वे स्नैप न करें, फिर हड्डियों के बीच काट लें, या क्लीवर का उपयोग करें) । अब आपके पास 4 पंख, शव के 4 टुकड़े और 2 गर्दन होनी चाहिए ।

उच्च गर्मी पर एक बड़े (6 - से 8-चौथाई गेलन) भारी तले वाले बर्तन में तेल गरम करें ।

इन 10 टुकड़ों को बर्तन में डालें और एक या दो बार पलटते हुए 10 से 12 मिनट तक ब्राउन करें । स्टॉक में स्वाद बनाने के लिए यह कदम महत्वपूर्ण है लेकिन सभी सतहों को समान रूप से भूरा होने की आवश्यकता नहीं है ।

पैन में जमा वसा को डालें, फिर हड्डियों को मुश्किल से ढकने के लिए पर्याप्त ठंडा पानी डालें । स्टॉक को उबाल लें, आँच को बहुत कम कर दें, और सतह पर उगने वाले किसी भी वसा या झाग को हटा दें ।

प्याज, गाजर, अजवाइन, अजवायन के फूल, और बे पत्तियों को जोड़ें और धीरे से 2 से 3 घंटे के लिए खुला उबाल लें ।

सॉस। स्टॉक को तनाव दें, हड्डियों को त्यागें, और स्टॉक को बर्तन में लौटा दें ।

शराब, प्याज़ और चेरी डालें। सॉस को गाढ़ा होने तक उबालें और लगभग 2 कप, 45 से 60 मिनट तक कम करें । (सॉस को एक दिन पहले बनाया जा सकता है और 2 दिनों तक प्रशीतित किया जा सकता है । )

पैरों को भूनना। ओवन को 425 डिग्री फ़ारेनहाइट पर प्रीहीट करें सेवा करने से लगभग 45 मिनट पहले, मध्यम - उच्च गर्मी पर एक बड़ा (10-से 12-इंच) ओवनप्रूफ स्किलेट (कच्चा लोहा अच्छी तरह से काम करता है) गरम करें ।

वनस्पति तेल और गर्मी की एक फिल्म में डालो।

बत्तख के पैरों की त्वचा को नीचे की ओर डालें और त्वचा के भूरे होने तक, 4 से 5 मिनट तक पकाएँ । पैरों को पलटे बिना, पैन को ओवन में डालें और 10 मिनट तक भूनें । बत्तख के पैरों को मोड़ें और तब तक भूनते रहें जब तक कि त्वचा बहुत भूरी और कुरकुरी न हो जाए और लगभग 20 मिनट लंबे कांटे से छेदने पर मांस कोमल हो जाए ।

उन्हें ओवन से निकालें और एक गर्म स्थान पर एक प्लेट पर आराम दें ।

स्तनों को भूनना। जब पैर 20 मिनट तक ओवन में रहे, तो स्तनों को पकाना शुरू करें ।

तेल की एक पतली फिल्म को एक और बड़े (12-इंच) कड़ाही में डालें और इसे मध्यम आँच पर गर्म होने तक गर्म करें ।

बतख के स्तनों की त्वचा को नीचे की ओर जोड़ें, गर्मी को मध्यम-निम्न तक कम करें, और धीरे-धीरे और बिना रुके पकने दें । 5 मिनट के बाद, लगभग 1/2 इंच वसा पैन में प्रदान की जाएगी, जो त्वचा के नीचे से शेष वसा को प्रस्तुत करने में मदद करेगी । स्तनों को तब तक पकाते रहें जब तक कि त्वचा बहुत भूरी और कुरकुरी न हो जाए, एक और 5 से 10 मिनट । यदि प्रदान की गई वसा त्वचा के स्तर से ऊपर उठती है और बतख का मांस जलमग्न होने लगता है, तो इसमें से कुछ को एक छोटे कटोरे में डालें । यह त्वचा के कुरकुरा होने से पहले स्तन के मांस को अधिक पकाने से रोकेगा । जब त्वचा कुरकुरी हो लेकिन काली न हो, तो स्तनों को पलट दें और केवल 1 मिनट दुर्लभ या 2 से 5 मिनट मध्यम-दुर्लभ से मध्यम तक पकाएं । मांस को दृढ़ महसूस करना चाहिए लेकिन फिर भी वसंत और स्तन में क्षैतिज रूप से डाला गया एक त्वरित-पढ़ा थर्मामीटर दुर्लभ के लिए 120 डिग्री फ़ारेनहाइट से 125 डिग्री फ़ारेनहाइट, मध्यम-दुर्लभ से मध्यम के लिए 130 डिग्री फ़ारेनहाइट से 135 डिग्री फ़ारेनहाइट दर्ज करना चाहिए । तापमान में लगभग 10 डिग्री की वृद्धि जारी रहेगी क्योंकि वे आराम करते हैं ।

उन्हें पैरों के साथ प्लेट में स्थानांतरित करें और नक्काशी से पहले 4 से 5 मिनट के लिए स्टोव के पीछे बैठने दें ।

फिनिशिंग। सॉस को एक उबाल में लाएं और कटा हुआ ऋषि, अजवायन के फूल, और बाल्समिक सिरका में हलचल करें । आवश्यकतानुसार नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद और मौसम । एक गर्म थाली या व्यक्तिगत प्लेटों पर बतख के पैरों को व्यवस्थित करें । एक तेज पतले चाकू का उपयोग करके, स्तनों को एक विकर्ण 3/8 इंच मोटी पर स्लाइस करें और स्लाइस को पैरों के खिलाफ झुकाव वाले पंखे के आकार में व्यवस्थित करें ।

बतख के ऊपर और चारों ओर सॉस डालो ।

विशाल किशमिश के समान, वाशिंगटन में याकिमा घाटी से सूखे चेरी की मीठी और खट्टी किस्में रोमांचक और अपेक्षाकृत नई सामग्री हैं । सूखे मीठे चेरी में एक प्रुनेलिक स्वाद होता है, लेकिन तीखा (खट्टा या पाई) चेरी, जिसे आमतौर पर चीनी के साथ संसाधित किया जाता है, में एक शानदार स्पर्श स्वाद होता है । जब वाइन और डक स्टॉक के साथ उबाला जाता है, तो वे एक संतुलित, दिलकश और पूर्ण स्वाद वाली चटनी बनाते हैं जो इस रेसिपी में क्रिस्पी सिट्रस-रबड डक को खूबसूरती से बजाती है ।

जेरी ट्रुनफेल्ड द्वारा हर्बफार्म कुकबुक । स्क्रिबनर की अनुमति से पुनर्मुद्रित, साइमन एंड शूस्टर, इंक का एक प्रभाग ।