आलूबुखारा के साथ सॉटेड पोर्क टेंडरलॉइन

एक छोटी कटोरी में, वाइन को प्रून के ऊपर डालें और कम से कम 1 घंटे या रात भर तक भीगने दें ।

टेंडरलॉइन से चांदी की त्वचा को ट्रिम करें ।

टेंडरलॉइन को लगभग 3/4 इंच मोटे गोल में काटें । नमक और काली मिर्च के साथ दोनों तरफ राउंड सीज़न करें ।

एक सौते पैन में राउंड को पकड़ने के लिए पर्याप्त बड़ा, उच्च गर्मी पर जैतून का तेल गरम करें । जब यह धूम्रपान करता है, तो सूअर का मांस गोल और भूरा जोड़ें, एक बार मुड़ते हुए, प्रत्येक तरफ लगभग 3 मिनट के लिए, या जब तक वे स्पर्श करने के लिए दृढ़ महसूस न करें । यदि वे बहुत भूरे रंग के होने लगें, तो आँच को कम कर दें ।

पोर्क राउंड को एक गर्म थाली में स्थानांतरित करें और एक गर्म स्थान पर अलग रख दें ।

पैन से वसा डालो ।

वाइन और प्रून्स को अलग-अलग रखते हुए, प्रून्स को सूखा लें । 1/2 कप वाइन को मापें। पैन को तेज़ आँच पर लौटाएँ और 1/2 कप वाइन और प्रून डालें । पैन को डिग्लज़ करें, लकड़ी के चम्मच के साथ पैन के तल पर किसी भी भूरे रंग के बिट्स को स्क्रैप करें, फिर मांस के शीशे का आवरण में हलचल करें, यदि उपयोग कर रहे हैं । तब तक उबालें जब तक कि शराब लगभग आधी न हो जाए; यदि आपने शीशा लगाया है, तो सॉस एक हल्के सिरप की स्थिरता विकसित करेगा ।

क्रीम जोड़ें और एक हल्के सॉस स्थिरता तक कम होने तक उबालें । नमक और काली मिर्च के साथ सीजन ।

पोर्क राउंड को गर्म प्लेटों पर व्यवस्थित करें और ऊपर से सॉस और प्रून चम्मच करें ।

मांस शीशा लगाना

मांस का शीशा शोरबा को कम करके (कम करके) तब तक बनाया जाता है जब तक कि इसमें सिरप की स्थिरता न हो । एक बार जब आपके हाथ में यह शीशा लग जाए, तो आप इसका उपयोग सॉस बनाने और ब्रेज़ और स्टॉज़ को शरीर और स्वाद देने के लिए कर सकते हैं । आप मांस शोरबा को लगभग एक-पंद्रहवीं इसकी मूल मात्रा, या डेमी-ग्लेस तक कम कर सकते हैं, या आप इसे फिर से आधा (लगभग एक-तीसवां इसकी मूल मात्रा) तक कम कर सकते हैं ताकि ग्लेस, या मांस का शीशा लगाया जा सके । वाणिज्यिक मांस शीशा लगाना, विशेष रूप से उत्कृष्ट अधिक-से-पेटू ब्रांड, शोरबा के बराबर है जो अपने मूल के लगभग एक-तीसवें हिस्से तक कम हो गया है volume.To मांस का शीशा बनाओ, स्टोव शीर्ष पर एक बर्तन में 5 क्वार्ट्स बीफ़ शोरबा डालें और एक कोमल उबाल लाएं । बर्तन को बर्नर के केंद्र से थोड़ा दूर ले जाएं और गर्मी को समायोजित करें ताकि तरल बुलबुले धीरे से एक तरफ (एक बुलबुला केवल हर दूसरे या दो उगता है) । धीरे से उबालें, अक्सर वसा और झाग को हटा दें क्योंकि वे एक करछुल के साथ जमा होते हैं, जब तक कि शोरबा लगभग आधा कम न हो जाए ।

गर्मी से निकालें और एक छोटे बर्तन में एक महीन जाली वाली छलनी से छान लें । शोरबा को स्टोव शीर्ष पर लौटाएं और उसी तरह कम करना जारी रखें । जब यह फिर से आधा हो जाए, तो इसे एक छोटे बर्तन में छान लें और तब तक कम करते रहें जब तक आपके पास लगभग 2/3 कप न हो जाए ।

एक जार या प्लास्टिक कंटेनर में स्थानांतरित करें, ठंडा होने दें, ढक दें और 3 महीने तक ठंडा करें या अनिश्चित काल तक फ्रीज करें । यदि आप डेमी-ग्लास बनाना और उपयोग करना पसंद करते हैं, तो केवल शोरबा को 1 1/3 कप तक कम करें और मांस के शीशे का आवरण के लिए बुलाए जाने वाले व्यंजनों में दोगुना उपयोग करें । कई कुकबुक आइस-क्यूब ट्रे में शोरबा डालने और सॉस और यहां तक कि सूप में त्वरित उपयोग के लिए इसे फ्रीज करने की सलाह देते हैं । इस विचार के साथ समस्या यह है कि सॉस को शरीर देने या सूप बनाने के लिए आपको बैगफुल क्यूब्स की आवश्यकता होती है । इसके बजाय, मांस का शीशा बनाने के लिए निर्देशों का पालन करें, लेकिन शोरबा को केवल तब तक कम करें जब तक कि यह इसकी मूल मात्रा का लगभग आठवां न हो । (यदि आप लगभग 5 क्वार्ट्स से शुरू करते हैं, तो आपके पास लगभग 2 1/2 कप होंगे । )

कम शोरबा को आइस-क्यूब ट्रे में डालें और फ्रीज करें । एक क्यूब एक सॉस के लिए एकदम सही है जो चार सर्विंग्स देता है ।

मांस से अनुमति के साथ पुनर्मुद्रित: जेम्स पीटरसन द्वारा एक रसोई शिक्षा, 2012 दस स्पीड प्रेस

जेम्स पीटरसन एक पुरस्कार विजेता खाद्य लेखक, खाना पकाने के प्रशिक्षक और फोटोग्राफर हैं, जिन्होंने 1970 के दशक में पेरिस में एक रेस्तरां कुक के रूप में अपना पाक कैरियर शुरू किया था । 1980 के दशक में संयुक्त राज्य अमेरिका लौटकर, उन्होंने न्यूयॉर्क में ले पेटिट रॉबर्ट में शेफ-पार्टनर के रूप में अपने कार्यकाल के दौरान अपनी फ्रांसीसी खाना पकाने की तकनीकों का सम्मान किया । दो दशकों से अधिक समय तक एक उच्च माना जाने वाला खाना पकाने का प्रशिक्षक, पीटरसन इंस्टीट्यूट ऑफ पाक शिक्षा (पूर्व में पीटर कुम्प के न्यूयॉर्क कुकिंग स्कूल) में पढ़ाता है । उनकी पहली पुस्तक, सॉस, 1992 के दो जेम्स बियर्ड पुरस्कार जीते; सब्जियां, शानदार फ्रांसीसी भोजन, खाना पकाने और बेकिंग ने उन्हें चार और जेम्स बियर्ड पुरस्कार अर्जित किए हैं । पीटरसन कुक, लिखते हैं, और ब्रुकलिन, न्यूयॉर्क से तस्वीरें ।