तिल में चिकन, पुएब्ला शैली

एक बड़े स्टॉक पॉट में, चिकन को स्वादानुसार नमक और काली मिर्च के साथ पानी में उबाल लें ।

नाली, खाना पकाने के शोरबा को आरक्षित करना, और पकवान को इकट्ठा करने के लिए तैयार होने तक ठंडा करना ।

तिल पोब्लानो तैयार करें । उपजी, नसों और बीजों को हटाकर बवासीर को साफ करें; बीज का 1 बड़ा चम्मच आरक्षित करें ।

एक भारी कड़ाही में 1/2 कप तेल गरम करें जब तक कि यह झिलमिलाता न हो जाए । मिर्च को कुरकुरा होने तक भूनें, लगभग 10 से 15 सेकंड, एक बार पलट दें; सुनिश्चित करें कि वे जले नहीं ।

कागज तौलिये पर नाली ।

बवासीर को एक नॉनएक्टिव बाउल में डालें, गर्म पानी से ढक दें और 30 मिनट के लिए अलग रख दें ।

भिगोने वाले पानी को सुरक्षित रखते हुए, बवासीर को सूखा दें । एक चिकनी पेस्ट बनाने के लिए पर्याप्त भिगोने वाले पानी के साथ एक ब्लेंडर में बवासीर को प्यूरी करें । एक चिकनी पेस्ट प्राप्त करने के लिए पक्षों को खुरचना और कई बार मिश्रण करना आवश्यक हो सकता है । एक भारी डच ओवन में मध्यम आँच पर एक अतिरिक्त 1/2 कप तेल गरम करें और चिली प्यूरी डालें (सावधान रहें कि यह बिखर जाएगा) । लगभग 15 मिनट तक पकाएं, अक्सर हिलाते रहें ।

गर्मी से निकालें और एक तरफ सेट करें ।

एक ब्लेंडर में टमाटर को प्यूरी करें । एक कॉफी या मसाले की चक्की में, लौंग, पेपरकॉर्न, दालचीनी और टोस्टेड बीज पीस लें ।

बीज मिश्रण और लहसुन को शुद्ध टमाटर में जोड़ें और चिकना होने तक मिश्रण करें । एक तरफ सेट करें ।

एक भारी फ्राइंग पैन में 6 बड़े चम्मच तेल गरम करें । निम्नलिखित में से प्रत्येक सामग्री को भूनें और फिर एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें: किशमिश जब तक वे फूल न जाएं; बादाम एक सुनहरे भूरे रंग के लिए; कद्दू के बीज जब तक वे पॉप नहीं करते । यदि आवश्यक हो, तो 4 बड़े चम्मच बनाने के लिए पर्याप्त तेल डालें और टॉर्टिला के टुकड़े और ब्रेड स्लाइस को सुनहरा भूरा होने तक, लगभग 15 सेकंड प्रति साइड भूनें; एक स्लेटेड चम्मच से कड़ाही से निकालें ।

टोमेटिलो प्यूरी में किशमिश, बादाम, कद्दू के बीज, टॉर्टिला और ब्रेड डालें और एक चिकनी चटनी बनाने के लिए आवश्यकतानुसार 1 से 2 कप आरक्षित चिकन शोरबा का उपयोग करके ब्लेंड करें । यह बैचों में करना पड़ सकता है । एक भारी डच ओवन में, मध्यम गर्मी पर 3 बड़े चम्मच तेल गरम करें ।

चिली प्यूरी, टोमेटिलो प्यूरी और मैक्सिकन चॉकलेट डालें (सावधान रहें कि यह छींटे मार देगा) । लगभग 15 मिनट के लिए मध्यम गर्मी पर कुक, अक्सर सरगर्मी ।

शेष 5 कप चिकन शोरबा जोड़ें, अतिरिक्त 45 मिनट के लिए कम गर्मी पर पकाना, मिश्रण को तल पर झुलसने से रोकने के लिए अक्सर पर्याप्त सरगर्मी करें । खाना पकाने के अंतिम 15 मिनट के दौरान, उबला हुआ चिकन डालें और गर्म करें ।

भुने हुए तिल से गार्निश करें और सफेद चावल के साथ परोसें ।

शेफ रैवागो ने एपिक्यूरियस के साथ अपने सुझाव साझा किए:सूखे बवासीर को बीज करने के लिए, एक तेज पारिंग चाकू का उपयोग करके नीचे की तरफ एक भट्ठा बनाएं और बीज को सावधानी से खुरचें । बवासीर को संभालते समय दस्ताने पहनना एक अच्छा विचार है । रैवागो के अनुसार, आप अपने द्वारा उपयोग किए जाने वाले प्रत्येक चिली की संख्या को भिन्न कर सकते हैं, इसलिए जब तक कि कुल संख्या 22 के बराबर हो, लेकिन केवल पासिला, मुलतो या एंको चिली का उपयोग करें । दूसरे प्रकार का स्थानापन्न न करें । तिल बनाना एक समय लेने वाली प्रक्रिया है, लेकिन शेफ रैवागो शॉर्टकट लेने के खिलाफ चेतावनी देते हैं; अन्यथा, तिल का स्वाद बंद हो जाएगा । उदाहरण के लिए, नुस्खा प्रत्येक प्रकार के बीज को व्यक्तिगत रूप से टोस्ट करने के लिए कहता है । यह प्रत्येक के स्वाद को तेज करने और बंद करने के लिए किया जाता है, क्योंकि हीटिंग प्रक्रिया तेल को सतह पर लाती है । यदि आप सभी प्रकार के बीजों को एक साथ गर्म करते हैं, तो स्वाद मिश्रित हो जाएगा, जिसके परिणामस्वरूप एक मैला स्वाद वाला तिल होगा । अपने प्रयासों का अधिकतम लाभ उठाने के लिए, तिल का एक डबल बैच तैयार करें, एक हिस्से की सेवा करें और बाकी को जमने के लिए रखें । रावगो के अनुसार, तिल एक महीने तक जमे रहेंगे । बस पिघलना और गरम करना । यदि दोबारा गर्म करने के बाद बनावट दानेदार है, तो बस सॉस को पलट दें । आसानी से परोसने के लिए, बोनलेस, स्किनलेस चिकन के टुकड़ों का उपयोग किया जा सकता है । नुस्खा पार्बोइलिंग के लिए कहता है, लेकिन आप चिकन को किसी भी तरीके से तैयार कर सकते हैं, रवागो कहते हैं, या तो बेक्ड, भुना हुआ, या ग्रील्ड । आप खरीदे हुए रोटिसरी चिकन का भी इस्तेमाल कर सकते हैं । या, रैवागो कहते हैं, आप चिकन के लिए बतख, बटेर, टर्की, या किसी भी प्रकार के मुर्गे को स्थानापन्न कर सकते हैं ।

से अनुमति के साथ पुनर्मुद्रित फोंडा सैन मिगुएल: तीस साल का भोजन और कला टॉम गिलिलैंड, मिगुएल रावगो और वर्जीनिया बी वुड द्वारा । 2005 शीयर प्रकाशन