हरे जैतून और केपर्स के साथ ब्रेज़्ड वील शैंक्स

गड्ढे 1/4 कप जैतून और ठीक काट लें । एक बड़े चाकू के किनारे के साथ शेष 1/2 कप जैतून को हल्के से कुचल दें ।

पैट वील शैंक्स नमक और काली मिर्च के साथ कागज तौलिये और मौसम के बीच सूखते हैं । आटे में प्रत्येक टांग के ऊपर और नीचे (साइड नहीं) ड्रेज करें, अतिरिक्त खटखटाएं । 12 इंच की भारी कड़ाही में 1 बड़ा चम्मच तेल और मक्खन को मध्यम आँच पर तब तक गर्म करें जब तक कि झाग कम न हो जाए और बैचों में टांगों के भूरे रंग के टॉप और बॉटम्स, प्रत्येक तरफ लगभग 2 मिनट ।

एक फ्लेमप्रूफ रोस्टिंग पैन में ब्राउन के रूप में शैंक्स को स्थानांतरित करें ।

कड़ाही को पोंछ लें और बचा हुआ बड़ा चम्मच तेल डालें ।

गर्म होने तक मध्यम गर्मी पर तेल गरम करें लेकिन धूम्रपान न करें और प्याज, सरगर्मी, सुनहरा होने तक पकाएं ।

लहसुन और एंकोवी जोड़ें और पकाना, सरगर्मी, 1 मिनट ।

कटा हुआ जैतून, ज़ेस्ट, केपर्स, रोज़मेरी और वाइन डालें और 5 मिनट उबालें ।

शोरबा और कुचल जैतून जोड़ें और उबाल लें ।

टांगों पर शोरबा मिश्रण डालो और पन्नी के साथ कसकर कवर करें । ओवन में ब्रेज़ शैंक्स 2 घंटे, या जब तक मांस निविदा न हो । शैंक्स को 2 दिन पहले इस बिंदु तक तैयार किया जा सकता है और ठंडा, खुला, चिलिंग से पहले, कवर किया जा सकता है । आगे बढ़ने से पहले टांगों को गर्म करें ।

ओवन का तापमान 325 डिग्री फ़ारेनहाइट तक कम करें ।

एक स्लेटेड चम्मच के साथ शैंक्स को दूसरे रोस्टिंग पैन या डीप ओवन प्रूफ प्लैटर में स्थानांतरित करें और ओवन में गर्म, ढका हुआ रखें । एक छलनी के माध्यम से खाना पकाने के तरल को 1-क्वार्ट ग्लास मापने वाले कप और आरक्षित ठोस पदार्थों में छान लें, ज़ेस्ट को त्याग दें ।

तरल को तब तक खड़े रहने दें जब तक कि वसा ऊपर न उठ जाए और वसा को छोड़ दें । (लगभग 1 1/2 कप तरल होना चाहिए । यदि आवश्यक हो, एक सॉस पैन उबाल तरल में जब तक यह कम है । )

तरल में आरक्षित ठोस जोड़ें और टांगों पर डालें ।

ग्रेमोलटा के साथ छिड़का हुआ शैंक्स परोसें और केपर बेरीज से गार्निश करें ।

ग्रेमोलटा बनाएं

In a small bowl toss all ingredients together well. Makes about 1/3 cup.